愛的宣言

　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　
　　馬上有錢、馬上有對象、馬上有一切……今年初，“馬上體”迅速走紅網絡。馬年將到，外地不少餐廳、酒樓，也應時推出各式各樣跟馬有關的新菜，但本地市場卻沒買屋有看到類似的創意菜。一些市民表示，馬年年夜飯想吃點跟“馬”有關的菜。記者為此搜羅一桌十二道古今融合的“馬”字菜餚，為您的年夜飯增加亮點。
　　揚子餐飲連鎖總部設備晚報記者 柳 揚
　　創意菜餚“馬製冰機價格上有錢”大熱
　　據媒體報道，不少地方的飯店里，為了有個好彩頭，都推出了一些跟“馬”有關的菜餚，這其中有以馬的外形寫實的繪畫派，也有蘊含深意的寫意派，有在食材上動腦筋的材料派，還有的為省事直接把原本的招化療飲食注意牌菜改個沾“馬”的吉祥名兒。
　　比如有餐廳推出一道名叫“馬上有錢”的菜餚，裡面所謂的錢，就是廚師將腰片切成銅錢狀。有的餐廳在馬年即將到來之際，用青筍和竹筍為料固態硬碟，寓意青梅竹馬，做出名叫“青梅竹馬”的菜餚，祝願老少夫妻，在馬年更加恩愛，幸福健康。有的餐廳推出“一馬當先”的菜餚，雖然主料採用的是牛蹄，但卻寓意馬年穩扎穩打，快人一步。有的餐廳把原本普通的鹽焗雞改名為“馬上有財”，只因此菜色澤金黃，如財氣如約而至。
　　南京哪裡能嘗“馬菜”
　　“年前請人吃飯，聽說外地有餐廳推出馬年吉祥菜，就想看看南京有沒有類似的，問了好幾家都沒有。”市民王先生，自稱吃貨，經常到處搜羅美食，但對於創意馬年菜，他說在南京還沒有發現。
　　“每年年夜飯我都是自己在家燒的，兔年做過兔肉，猴年做過猴頭菇，今年馬年，想找點跟馬有關的元素，但想了半天，還真沒想到呢。”市民吳阿姨最近一直在籌劃年夜飯的菜譜，已經修改了好幾次。
　　揚子晚報記者走訪了南京一些餐廳，包括馬祥興、南京大排檔等地方特色餐廳，但均未發現有類似的馬年創意做法。在蔬菜當中，名字中帶馬字最常見的當屬馬鈴薯和馬蹄，全是配菜的好選擇。不過，或許是因為離春節還有距離，目前這些產品並沒有因為跟“馬”搭上關係而銷量上漲。
　　為你搜羅“馬”名年夜飯
　　在食材當中，跟馬有關的其實並非個別，比如哈薩克族人就會將馬肉灌制到馬腸里，做成熏馬腸，吃法類似豬肉香腸。新疆最有名的青葡萄，口味香甜，因為形似馬奶，而得名馬奶葡萄。南京人愛吃的野菜，有馬蘭頭、馬齒莧。
　　不僅是菜餚，帶馬字的點心也是非常多。福建名點馬耳，是將糯米、粳米加水磨成漿後壓乾成粉，與白糖混合搓成馬耳狀後，用花生油炸制，撈起後每塊再均勻地裹上糖粉。內蒙古名點馬鈴薯捲糕，是用熟馬鈴薯泥捲包豆沙蒸制而成。在西餐的甜點中，被稱為“少女的酥胸”的意式甜品名叫馬卡龍，還有馬芬蛋糕更是尋常。
　　對於中國人而言，一年中最重要的一頓飯就是年夜飯了。一份有特色的年夜飯菜單不但要營養豐富，還要菜名吉祥，寓意美滿。馬年即將到來，揚子晚報記者搜羅多種名字中帶有馬字的菜餚，挖掘其背後的故事，進行古典和現代融合，葷菜與素齋搭配，並考慮了時令與功效，為讀者奉上一桌十二道以“馬”為名義的精品菜餚年夜飯。
　　涼菜
　　香乾馬蘭頭
　　春節是迎春的節日。春天在人們的印象中，碧青碧青、悠然靈動，開席之前，來品嘗一下馬蘭頭這春天的味道。
　　《本草綱目拾遺》上有這樣的記載：“馬蘭，生澤旁。如澤蘭而氣臭。北人見其花呼為紫菊，以其似單瓣菊花而紫也，又有山蘭，生山側，似劉寄奴葉，無丫，不對生，花心微黃赤。”
　　南京人對馬蘭頭有著特殊的感情，這種生長在路邊、樹下、田埂上一叢叢嫩綠嫩綠的野菜是春天的恩賜。許多人都有這樣的經歷，山野郊外踏青路上，發現了馬蘭頭的身影，於是借了農家的剪刀，挑著嫩的下手，回到家中洗凈焯水，配上香乾、胡蘿蔔和香菇，拌上鹽和香油，春天的滋味滿在嘴裡，美在心頭。
　　主料 馬蘭頭200g，香乾1片，胡蘿蔔1段，香菇2個
　　輔料 芝麻油，鹽，糖
　　做法 1、香乾、胡蘿蔔、香菇切成丁，馬蘭頭摘去老根，洗凈；2、鍋中水燒開後焯熟撈出，瀝乾水分，放在碗里備用；3、鍋中燒開水，放入洗凈的馬蘭頭，焯水後撈出擠乾水分後剁碎；4、放入之前香乾的碗里，依個人口味加入適量鹽、糖和麻油，拌勻後即可食用。
　　馬蓮肉
　　“馬蓮肉”是北京老酒館“都一處”的傳統菜，相傳店名是乾隆皇帝親賜，頗有名聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道：“京都一處共傳呼，休問名傳實有元。細品瓮頭春酒味，自堪壓倒碎壺廬。”
　　相傳清朝乾隆年間，都一處掌柜王瑞福去山西省親，村子邊上到處都是馬蓮草，此草有特殊的清香味，王掌柜便將馬蓮草和豬肉燉在一起，經過數個小時的燉制，果然味道清香濃郁。王掌柜回到京城後，便在小店推出了這道菜，取名“馬蓮肉”。
　　原料 豬肉1公斤，豬皮300克。
　　調料 乾馬蓮草30克，料酒25克，白礬10克，味精少許，醬油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各適量，大蔥(切成段)25克，薑(切成片)20克。
　　做法 1、把乾馬蓮草放入開水中泡軟；2、把肉切塊，肥、瘦各一塊搭配，用一根馬蓮草捆綁好；3、用小布袋裝入花椒、大料、小茴香，與豬肉皮、桂皮、蔥、薑、醬油一同放入開水鍋內，水將燒開時撇出浮沫，然後放入捆好的肉塊(水要浸沒肉面3釐米)，再加上味精、料酒，水將開時再次撇去浮沫；4、把鍋移至文火上，燉爛後，先撈出肉再煮豬皮，煮爛後與小布袋一同撈出；5、撇出鍋中的浮油，再添些凈水，加入白礬翻攪溶化於水中；6、把湯燒開撇掉浮沫，離火晾10分鐘後肉渣等沉澱，輕輕地把湯倒在肉塊上，使它凝結成塊；7、從肉凍中取出肉塊，解除馬蓮草，橫著肉紋切成薄片，再取出肉凍放在盤裡，切好的肉片放在凍上即可上桌吃。
　　水豆豉拌馬齒莧
　　杜甫《園官送菜》詩雲：“清晨蒙菜把，常荷地主恩。守者意實數，略有其名存。苦芭刺如針，馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色，埋沒在中國。”
　　馬齒莧是頗有故事的植物，有古書記載：上古之時，十日並出，田禾皆枯。二郎神肩挑兩山，直趕太陽，太陽無處躲藏，情急之中，見馬齒莧長得油綠滴翠，鬱郁蔥蔥，便藏在它的葉下。以後，太陽為了報答馬齒莧的救命之恩，便始終不曬馬齒覓，天旱無雨，其他植物蔫乎乎的，唯獨馬齒覓綠油如初，開花吐蕊。
　　馬齒莧既是蔬菜又是良藥，具有清熱解毒，利水去濕，散血消腫，止血涼血的功效。馬年取其馬字打頭，做開胃小菜，別有一番風味。
　　主料 馬齒莧300g，水豆豉50g
　　輔料 蒜，醬油，糊辣椒粉
　　做法 1、把採來的馬齒莧放水裡清洗乾凈，洗好的馬齒莧放入沸水鍋里焯後沖涼備用；2、蒜去皮剁成蒜泥，準備一些水豆豉，把蒜泥放入水豆豉碗里；3、放入一匙生抽，放入適量的糊辣椒粉拌勻；4、把放涼後的馬齒莧放入一個大碗里；5、澆上調好的水豆豉味汁拌勻即可食用。
　　馬鈴薯蟹粉素丸
　　丸子是過年時家家戶戶餐桌上必然出現的一道菜，丸子有團團圓圓的寓意，預示來年萬事大吉，全家團圓和睦。這道丸子，主料採用馬鈴薯，口感更加細膩。
　　主料 馬鈴薯2個，胡蘿蔔1根， 雞蛋2個
　　配料 薑1塊，鹽，糖，鎮江醋
　　做法 1、馬鈴薯去皮切塊，放入加熱食品袋，加水高火微波5分鐘，中高火3分鐘；2、胡蘿蔔去皮、切絲，再切成細末；3、熱鍋冷油，慢慢滑炒，放入少許鹽調味；4、馬鈴薯壓成泥，和胡蘿蔔一起拌炒，下鹽、鎮江醋、糖調味；5、雞蛋加鹽、醋，麻油打散，薑切細末，和蛋液混合；6、蛋液分3-4次慢慢倒入馬鈴薯胡蘿蔔泥中，小火慢慢炒至蛋液完全吸收，搓成一個個素蟹粉球即可。
　　主菜·傳統名菜
　　司馬懷府雞
　　年夜飯開席，首先要吃雞，諧音新年大“吉”。據說中國人過年吃雞的習俗，最早可追溯到魏晉南北朝時期。一方面，古人喜歡討吉利;另一方面，魏晉人相信正月初一殺雞能辟邪。春節第一餐喝雞湯，象徵“清泰平安”，其中，主要勞動力要吃雞爪，寄意“新年抓財”，有希望的後生要吃雞翅膀，寓意能展翅高飛，當家人則吃雞骨頭，有“出人頭地”之意。
　　燒雞、烤雞、辣子雞，乞丐雞……馬年給大家推薦一道頗具典故的“司馬懷府雞”。作為豫菜中的一味歷史悠久的風味名饌，“司馬”是指三國時魏國名將司馬懿，“懷府”指司馬懿的故鄉懷慶府，今河南沁陽、溫縣一帶。這裡歷來盛產“四大懷藥”(懷山藥、懷牛膝、懷菊花、懷地黃)。相傳司馬懿認為雞是食中佳味，山藥是補藥之上品，兩者合而為餚，久食可強身心，壯筋骨。
　　主料 雞肉500克，懷山藥250克
　　配料 雞蛋1個，調料食鹽5克，醬油25克，味精5克，蔥25克，薑25克，八角2個，桂皮適量，料酒10克，水澱粉25克，白糖15克，清湯250克，植物油1000克，砂仁適量，豆蔻適量
　　做法 1.將雞肉洗凈，剁成2釐米見方的塊，放入精鹽、醬油浸漬一下;2.山藥去皮，切成同雞塊般大小的滾刀塊;3.雞肉中放入雞蛋和濕澱粉調成的糊中拌勻;4.炒鍋放旺火上，油燒至六成熱，將雞塊下入，炸至金黃色，撈在大湯碗內;5.再將山藥塊下油鍋炸成金黃色，撈出放雞塊上;6.精鹽、醬油、蔥、薑、白糖、八角、味精、紹酒放入大湯碗內，添進清湯，上籠蒸爛取出，雞塊和山藥放盤中;7.湯汁潷濾在炒鍋中，旺火收濃，澆淋在雞塊和山藥上即成。
　　清燉馬蹄鱉
　　這是徽菜中最古老的名菜，採用當地著名的特產“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時，上自高宗，下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味。
　　主料 甲魚1只，火腿骨1根，火腿肉100克
　　配料 蔥結、薑片、冰糖、熟豬油各10克，精鹽1克，紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克。
　　做法 1、將甲魚宰殺，用開水燙泡後，剝去外層內膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內臟(留下甲魚蓋)，剁成約3.5釐米長、1.7釐米寬的塊(尾和腳爪不用)，放入開水鍋中煮至水再開，撈出瀝水。火腿切成4 大塊;2、將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、薑和火腿骨圍在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋好鍋蓋;3、旺火燒開後，除去浮沫，放冰糖，轉用微火燉1小時左右;4、揀出薑和火腿骨，放鹽，再將火腿撈出切成片放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即成。
　　大燒“馬鞍橋”
　　淮揚傳統名菜，因鱔魚段與豬肉合烹，形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅，湯汁稠濃，鱔段酥香，風味雋永。同時具備補虛養生、補陽調理等功效。
　　主料 鱔魚
　　輔料 青蒜、豬腿肉
　　調料 大蒜，鹽，醬油，糖，小蔥 香油，料酒，香醋，白砂糖，薑，胡椒粉澱粉，豬油
　　做法 1、蒜瓣剝去蒜衣，洗凈;蔥洗凈，輓結，薑洗凈，切片，青蒜擇洗凈切絲;2、將鱔魚宰殺，去內臟，洗凈，切成4.5釐米長的段;3、取鍋置旺火，舀入清水，加精鹽、香醋燒沸，放入鱔段略燙，沸後撈出洗凈;4、豬肉洗凈，切成約4.5 釐米的長方形厚片，待用;5、炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入蔥結，薑片，再倒入豬肉片，煸炒至肉片變色時，加入醬油和清水，蓋上鍋蓋，燒沸後，用小火燜約30 分鐘;6、另取炒鍋置旺火上，舀入熟豬油，燒至五成熱，放入蒜瓣略炸，鍋離火，燜約3 分鐘;7、再置旺火上，撈出蒜瓣，放入蔥結、薑片，投入鱔魚段翻炒幾下，加入香醋、醬油、精鹽、料酒、糖色和清水，燒沸後端離火口;8、將肉片、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中，倒入肉湯和鱔魚鹵汁，加入白糖，蓋上鍋蓋，置旺火上燒沸後再改用小火燜約15 分鐘，再用旺火收濃湯汁;9、用水澱粉勾芡，淋上香油，撒上胡椒粉、青蒜絲即成。
　　主菜·現代風味
　　新疆爆炒熏馬腸
　　這是唯一一道真正跟馬有關的菜。
　　每年的11-12月份，是哈薩克族牧民熏肉熏馬腸的旺季。哈薩克族牧民最拿手的要數做馬腸了，他們自製的熏馬腸和漢族的臘腸做法差不多，也是挑選肥瘦相宜的馬肉來製作，先把馬腸洗凈，把馬肉切塊，加一些調料來灌腸，做出來的就是熏馬腸子。
　　馬肉含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質含量高，還含有鈣、鋅、鐵等礦物質，具有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用，可促進血液循環，預防動脈硬化，增強人體免疫力。
　　食材 熏馬腸，洋蔥，青辣椒，辣皮子，花椒粒，醬油，植物油，雞精
　　做法 1把熏馬腸泡泡洗凈，用蒸鍋蒸熟，切片；2 洋蔥去外皮切片，辣皮子泡泡洗凈切段，螺絲椒洗凈切段；3熱鍋涼油加花椒粒辣皮子小火炒出香味，加洋蔥塊馬腸片翻炒均勻，加辣椒塊醬油一起翻炒，加雞精翻炒均勻嘗味出鍋。
　　胡蘿蔔珍珠馬蹄果
　　這道菜又名金玉滿堂，金黃色的玉米與形似元寶的腰果組合成了“金”，珍珠馬蹄透明的色澤成就了“白玉”，小金瓜比喻成糧倉，把金和玉放入小金瓜內，寓意金玉滿堂，也寄予生活豐裕，糧谷滿倉。
　　主料 玉米100g，腰果100g，珍珠馬蹄120g，胡蘿蔔70g
　　輔料 小金瓜外殼1個，蒜米3粒，鹽，味精
　　做法 1、小金瓜從上方切開，把裡面的南瓜掏出來，把金瓜外殼上蒸鍋蒸10分鐘。2、鍋內熱油放入腰果炒香變黃後盛出來。3、用鍋內餘下的熱油爆香蒜、放入珍珠馬蹄果翻炒。4、倒入切好的胡蘿蔔丁翻炒。5、加少許鹽調味，倒入掰好的玉米粒;6、炒到玉米粒都飽滿了就是熟了，加入少許雞精調味;7、把炒好的菜粒倒入蒸好的南瓜殼內，均勻地撒上之前炒好的腰果。
　　香煎大馬鮫魚
　　“無魚不成席”，大年三十晚吃年飯，餐桌上更離不開魚。“魚”與“餘”同音，寓意“年年有餘”。在很多地方，年夜飯上魚是宴席上最後一道菜，端上桌基本不吃。馬年給大家推薦“馬鮫魚”。馬鮫魚肉多刺少，肉嫩味美，有補氣、平咳作用，民間有“山上鷓鴣獐，海裡馬鮫魚”的贊譽。
　　材料大馬鮫魚1片，海粗鹽適量(普通鹽也可)，生薑少許，蔥花少許
　　做法1、大馬鮫魚一片用海粗鹽腌2小時左右，然後洗凈，瀝乾水或用廚房紙巾抹乾水; 2、平底鍋放少許油，油熱後把腌好的魚片放入，中小火煎至魚肉金黃;3、一面煎好後再翻一面煎;4、待兩面都煎至金黃時，撒少許姜絲入內，煎出香味即可起鍋，起鍋裝盤後可撒點蔥花、醬油。
　　湯
　　龍馬精神羊肉湯
　　馬年推薦大家在熬制羊湯的時候，放一點中藥“海馬”和“海龍”，能夠起滋陽補腎的功效，讓你這一年，都能有“龍馬精神”。海龍是生活在近海的小型魚類，細瘦的身體完全為骨節狀，含有豐富的天然雄性激素，效力比海馬更強。海馬因頭部很像馬頭而得名海馬，散結消腫，止咳平喘、滋陽補腎，調氣活血的作用。
　　材料 帶皮羊腿 1只（1.5kg）
　　配料 海龍 3只，海馬 3只，黑棗 6枚，靚陳皮 1片，黨參 2湯匙（30g），北芪 2湯匙（30g），老薑 2片，桂圓肉 2茶匙（10g），白胡椒粒 1茶匙（5g），枸杞 2茶匙（10g），鹽 1茶匙（5g）
　　做法 1、羊腿洗刷乾凈，剁成大塊，再用沸水燙去血水洗凈。2、將所有材料分別用清水沖洗乾凈待用。3、鍋中註入3200ml清水，大火燒沸後加入所有材料（枸杞留用），待再次燒沸後轉小火煲煮約2.5小時。4、最後放入枸杞繼續煲煮30分鐘，食用前加入鹽調味即可。
　　點心
　　馬蹄糕
　　馬蹄糕，是廣東傳統點心，半透明狀，韌性好，折而不裂，清甜爽口，具有清熱消食的作用。
　　主料 馬蹄粉250g，黃片糖150g，馬蹄100g
　　做法 1、馬蹄洗凈削皮切成小塊；2、馬蹄粉倒入大盆里，加入300克清水，充分攪拌均勻後的生粉漿，倒入切好的馬蹄；3、小鍋放入黃片糖，加入300克水；4、大火煮至糖溶，變成糖水，在糖水充分沸騰時，加入2勺生粉漿；5、邊加入邊攪拌，將其攪拌成熟粉漿;6、熄火，趁熱倒入生粉漿中，邊加邊迅速攪拌，做成半生熟漿。7、把拌好的粉漿倒入碟子里，放進鍋中大火蒸20-30分鐘;8、蒸粉漿熟透呈透明狀即可。　　（原標題：以“馬”為名義，嘗試做一桌創意年夜飯）