馬上有錢、馬上有對象、馬上有一切……今年初,“馬上體”迅速走紅網絡。馬年將到,外地不少餐廳、酒樓,也應時推出各式各樣跟馬有關的新菜,但本地市場卻沒買屋有看到類似的創意菜。一些市民表示,馬年年夜飯想吃點跟“馬”有關的菜。記者為此搜羅一桌十二道古今融合的“馬”字菜餚,為您的年夜飯增加亮點。
  揚子餐飲連鎖總部設備晚報記者 柳 揚
  創意菜餚“馬製冰機價格上有錢”大熱
  據媒體報道,不少地方的飯店里,為了有個好彩頭,都推出了一些跟“馬”有關的菜餚,這其中有以馬的外形寫實的繪畫派,也有蘊含深意的寫意派,有在食材上動腦筋的材料派,還有的為省事直接把原本的招化療飲食注意牌菜改個沾“馬”的吉祥名兒。
  比如有餐廳推出一道名叫“馬上有錢”的菜餚,裡面所謂的錢,就是廚師將腰片切成銅錢狀。有的餐廳在馬年即將到來之際,用青筍和竹筍為料固態硬碟,寓意青梅竹馬,做出名叫“青梅竹馬”的菜餚,祝願老少夫妻,在馬年更加恩愛,幸福健康。有的餐廳推出“一馬當先”的菜餚,雖然主料採用的是牛蹄,但卻寓意馬年穩扎穩打,快人一步。有的餐廳把原本普通的鹽焗雞改名為“馬上有財”,只因此菜色澤金黃,如財氣如約而至。
  南京哪裡能嘗“馬菜”
  “年前請人吃飯,聽說外地有餐廳推出馬年吉祥菜,就想看看南京有沒有類似的,問了好幾家都沒有。”市民王先生,自稱吃貨,經常到處搜羅美食,但對於創意馬年菜,他說在南京還沒有發現。
  “每年年夜飯我都是自己在家燒的,兔年做過兔肉,猴年做過猴頭菇,今年馬年,想找點跟馬有關的元素,但想了半天,還真沒想到呢。”市民吳阿姨最近一直在籌劃年夜飯的菜譜,已經修改了好幾次。
  揚子晚報記者走訪了南京一些餐廳,包括馬祥興、南京大排檔等地方特色餐廳,但均未發現有類似的馬年創意做法。在蔬菜當中,名字中帶馬字最常見的當屬馬鈴薯和馬蹄,全是配菜的好選擇。不過,或許是因為離春節還有距離,目前這些產品並沒有因為跟“馬”搭上關係而銷量上漲。
  為你搜羅“馬”名年夜飯
  在食材當中,跟馬有關的其實並非個別,比如哈薩克族人就會將馬肉灌制到馬腸里,做成熏馬腸,吃法類似豬肉香腸。新疆最有名的青葡萄,口味香甜,因為形似馬奶,而得名馬奶葡萄。南京人愛吃的野菜,有馬蘭頭、馬齒莧。
  不僅是菜餚,帶馬字的點心也是非常多。福建名點馬耳,是將糯米、粳米加水磨成漿後壓乾成粉,與白糖混合搓成馬耳狀後,用花生油炸制,撈起後每塊再均勻地裹上糖粉。內蒙古名點馬鈴薯捲糕,是用熟馬鈴薯泥捲包豆沙蒸制而成。在西餐的甜點中,被稱為“少女的酥胸”的意式甜品名叫馬卡龍,還有馬芬蛋糕更是尋常。
  對於中國人而言,一年中最重要的一頓飯就是年夜飯了。一份有特色的年夜飯菜單不但要營養豐富,還要菜名吉祥,寓意美滿。馬年即將到來,揚子晚報記者搜羅多種名字中帶有馬字的菜餚,挖掘其背後的故事,進行古典和現代融合,葷菜與素齋搭配,並考慮了時令與功效,為讀者奉上一桌十二道以“馬”為名義的精品菜餚年夜飯。
  涼菜
  香乾馬蘭頭
  春節是迎春的節日。春天在人們的印象中,碧青碧青、悠然靈動,開席之前,來品嘗一下馬蘭頭這春天的味道。
  《本草綱目拾遺》上有這樣的記載:“馬蘭,生澤旁。如澤蘭而氣臭。北人見其花呼為紫菊,以其似單瓣菊花而紫也,又有山蘭,生山側,似劉寄奴葉,無丫,不對生,花心微黃赤。”
  南京人對馬蘭頭有著特殊的感情,這種生長在路邊、樹下、田埂上一叢叢嫩綠嫩綠的野菜是春天的恩賜。許多人都有這樣的經歷,山野郊外踏青路上,發現了馬蘭頭的身影,於是借了農家的剪刀,挑著嫩的下手,回到家中洗凈焯水,配上香乾、胡蘿蔔和香菇,拌上鹽和香油,春天的滋味滿在嘴裡,美在心頭。
  主料 馬蘭頭200g,香乾1片,胡蘿蔔1段,香菇2個
  輔料 芝麻油,鹽,糖
  做法 1、香乾、胡蘿蔔、香菇切成丁,馬蘭頭摘去老根,洗凈;2、鍋中水燒開後焯熟撈出,瀝乾水分,放在碗里備用;3、鍋中燒開水,放入洗凈的馬蘭頭,焯水後撈出擠乾水分後剁碎;4、放入之前香乾的碗里,依個人口味加入適量鹽、糖和麻油,拌勻後即可食用。
  馬蓮肉
  “馬蓮肉”是北京老酒館“都一處”的傳統菜,相傳店名是乾隆皇帝親賜,頗有名聲。清代李靜山在《增補都門雜詠》中寫道:“京都一處共傳呼,休問名傳實有元。細品瓮頭春酒味,自堪壓倒碎壺廬。”
  相傳清朝乾隆年間,都一處掌柜王瑞福去山西省親,村子邊上到處都是馬蓮草,此草有特殊的清香味,王掌柜便將馬蓮草和豬肉燉在一起,經過數個小時的燉制,果然味道清香濃郁。王掌柜回到京城後,便在小店推出了這道菜,取名“馬蓮肉”。
  原料 豬肉1公斤,豬皮300克。
  調料 乾馬蓮草30克,料酒25克,白礬10克,味精少許,醬油250克,花椒、大料、桂皮、小茴香各適量,大蔥(切成段)25克,薑(切成片)20克。
  做法 1、把乾馬蓮草放入開水中泡軟;2、把肉切塊,肥、瘦各一塊搭配,用一根馬蓮草捆綁好;3、用小布袋裝入花椒、大料、小茴香,與豬肉皮、桂皮、蔥、薑、醬油一同放入開水鍋內,水將燒開時撇出浮沫,然後放入捆好的肉塊(水要浸沒肉面3釐米),再加上味精、料酒,水將開時再次撇去浮沫;4、把鍋移至文火上,燉爛後,先撈出肉再煮豬皮,煮爛後與小布袋一同撈出;5、撇出鍋中的浮油,再添些凈水,加入白礬翻攪溶化於水中;6、把湯燒開撇掉浮沫,離火晾10分鐘後肉渣等沉澱,輕輕地把湯倒在肉塊上,使它凝結成塊;7、從肉凍中取出肉塊,解除馬蓮草,橫著肉紋切成薄片,再取出肉凍放在盤裡,切好的肉片放在凍上即可上桌吃。
  水豆豉拌馬齒莧
  杜甫《園官送菜》詩雲:“清晨蒙菜把,常荷地主恩。守者意實數,略有其名存。苦芭刺如針,馬齒葉亦繁。青青嘉蔬色,埋沒在中國。”
  馬齒莧是頗有故事的植物,有古書記載:上古之時,十日並出,田禾皆枯。二郎神肩挑兩山,直趕太陽,太陽無處躲藏,情急之中,見馬齒莧長得油綠滴翠,鬱郁蔥蔥,便藏在它的葉下。以後,太陽為了報答馬齒莧的救命之恩,便始終不曬馬齒覓,天旱無雨,其他植物蔫乎乎的,唯獨馬齒覓綠油如初,開花吐蕊。
  馬齒莧既是蔬菜又是良藥,具有清熱解毒,利水去濕,散血消腫,止血涼血的功效。馬年取其馬字打頭,做開胃小菜,別有一番風味。
  主料 馬齒莧300g,水豆豉50g
  輔料 蒜,醬油,糊辣椒粉
  做法 1、把採來的馬齒莧放水裡清洗乾凈,洗好的馬齒莧放入沸水鍋里焯後沖涼備用;2、蒜去皮剁成蒜泥,準備一些水豆豉,把蒜泥放入水豆豉碗里;3、放入一匙生抽,放入適量的糊辣椒粉拌勻;4、把放涼後的馬齒莧放入一個大碗里;5、澆上調好的水豆豉味汁拌勻即可食用。
  馬鈴薯蟹粉素丸
  丸子是過年時家家戶戶餐桌上必然出現的一道菜,丸子有團團圓圓的寓意,預示來年萬事大吉,全家團圓和睦。這道丸子,主料採用馬鈴薯,口感更加細膩。
  主料 馬鈴薯2個,胡蘿蔔1根, 雞蛋2個
  配料 薑1塊,鹽,糖,鎮江醋
  做法 1、馬鈴薯去皮切塊,放入加熱食品袋,加水高火微波5分鐘,中高火3分鐘;2、胡蘿蔔去皮、切絲,再切成細末;3、熱鍋冷油,慢慢滑炒,放入少許鹽調味;4、馬鈴薯壓成泥,和胡蘿蔔一起拌炒,下鹽、鎮江醋、糖調味;5、雞蛋加鹽、醋,麻油打散,薑切細末,和蛋液混合;6、蛋液分3-4次慢慢倒入馬鈴薯胡蘿蔔泥中,小火慢慢炒至蛋液完全吸收,搓成一個個素蟹粉球即可。
  主菜·傳統名菜
  司馬懷府雞
  年夜飯開席,首先要吃雞,諧音新年大“吉”。據說中國人過年吃雞的習俗,最早可追溯到魏晉南北朝時期。一方面,古人喜歡討吉利;另一方面,魏晉人相信正月初一殺雞能辟邪。春節第一餐喝雞湯,象徵“清泰平安”,其中,主要勞動力要吃雞爪,寄意“新年抓財”,有希望的後生要吃雞翅膀,寓意能展翅高飛,當家人則吃雞骨頭,有“出人頭地”之意。
  燒雞、烤雞、辣子雞,乞丐雞……馬年給大家推薦一道頗具典故的“司馬懷府雞”。作為豫菜中的一味歷史悠久的風味名饌,“司馬”是指三國時魏國名將司馬懿,“懷府”指司馬懿的故鄉懷慶府,今河南沁陽、溫縣一帶。這裡歷來盛產“四大懷藥”(懷山藥、懷牛膝、懷菊花、懷地黃)。相傳司馬懿認為雞是食中佳味,山藥是補藥之上品,兩者合而為餚,久食可強身心,壯筋骨。
  主料 雞肉500克,懷山藥250克
  配料 雞蛋1個,調料食鹽5克,醬油25克,味精5克,蔥25克,薑25克,八角2個,桂皮適量,料酒10克,水澱粉25克,白糖15克,清湯250克,植物油1000克,砂仁適量,豆蔻適量
  做法 1.將雞肉洗凈,剁成2釐米見方的塊,放入精鹽、醬油浸漬一下;2.山藥去皮,切成同雞塊般大小的滾刀塊;3.雞肉中放入雞蛋和濕澱粉調成的糊中拌勻;4.炒鍋放旺火上,油燒至六成熱,將雞塊下入,炸至金黃色,撈在大湯碗內;5.再將山藥塊下油鍋炸成金黃色,撈出放雞塊上;6.精鹽、醬油、蔥、薑、白糖、八角、味精、紹酒放入大湯碗內,添進清湯,上籠蒸爛取出,雞塊和山藥放盤中;7.湯汁潷濾在炒鍋中,旺火收濃,澆淋在雞塊和山藥上即成。
  清燉馬蹄鱉
  這是徽菜中最古老的名菜,採用當地著名的特產“沙地馬蹄鱉”燉成。相傳南宋時,上自高宗,下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嘗“馬蹄鱉”之美味。
  主料 甲魚1只,火腿骨1根,火腿肉100克
  配料 蔥結、薑片、冰糖、熟豬油各10克,精鹽1克,紹酒25克,白胡椒粉1克,雞清湯750克。
  做法 1、將甲魚宰殺,用開水燙泡後,剝去外層內膜,用刀沿甲殼四周剖開,掀起甲蓋,去掉內臟(留下甲魚蓋),剁成約3.5釐米長、1.7釐米寬的塊(尾和腳爪不用),放入開水鍋中煮至水再開,撈出瀝水。火腿切成4 大塊;2、將甲魚塊整齊地碼在沙鍋中,把火腿、蔥、薑和火腿骨圍在甲魚四周,加入雞清湯和紹酒,蓋好鍋蓋;3、旺火燒開後,除去浮沫,放冰糖,轉用微火燉1小時左右;4、揀出薑和火腿骨,放鹽,再將火腿撈出切成片放入鍋里,淋上熟豬油,撒入白胡椒粉即成。
  大燒“馬鞍橋”
  淮揚傳統名菜,因鱔魚段與豬肉合烹,形似馬鞍橋而得名。成菜色澤醬紅,湯汁稠濃,鱔段酥香,風味雋永。同時具備補虛養生、補陽調理等功效。
  主料 鱔魚
  輔料 青蒜、豬腿肉
  調料 大蒜,鹽,醬油,糖,小蔥 香油,料酒,香醋,白砂糖,薑,胡椒粉澱粉,豬油
  做法 1、蒜瓣剝去蒜衣,洗凈;蔥洗凈,輓結,薑洗凈,切片,青蒜擇洗凈切絲;2、將鱔魚宰殺,去內臟,洗凈,切成4.5釐米長的段;3、取鍋置旺火,舀入清水,加精鹽、香醋燒沸,放入鱔段略燙,沸後撈出洗凈;4、豬肉洗凈,切成約4.5 釐米的長方形厚片,待用;5、炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入蔥結,薑片,再倒入豬肉片,煸炒至肉片變色時,加入醬油和清水,蓋上鍋蓋,燒沸後,用小火燜約30 分鐘;6、另取炒鍋置旺火上,舀入熟豬油,燒至五成熱,放入蒜瓣略炸,鍋離火,燜約3 分鐘;7、再置旺火上,撈出蒜瓣,放入蔥結、薑片,投入鱔魚段翻炒幾下,加入香醋、醬油、精鹽、料酒、糖色和清水,燒沸後端離火口;8、將肉片、鱔段一同下入帶有竹箅的砂鍋中,倒入肉湯和鱔魚鹵汁,加入白糖,蓋上鍋蓋,置旺火上燒沸後再改用小火燜約15 分鐘,再用旺火收濃湯汁;9、用水澱粉勾芡,淋上香油,撒上胡椒粉、青蒜絲即成。
  主菜·現代風味
  新疆爆炒熏馬腸
  這是唯一一道真正跟馬有關的菜。
  每年的11-12月份,是哈薩克族牧民熏肉熏馬腸的旺季。哈薩克族牧民最拿手的要數做馬腸了,他們自製的熏馬腸和漢族的臘腸做法差不多,也是挑選肥瘦相宜的馬肉來製作,先把馬腸洗凈,把馬肉切塊,加一些調料來灌腸,做出來的就是熏馬腸子。
  馬肉含有十幾種氨基酸及人體必需的多種維生素。蛋白質含量高,還含有鈣、鋅、鐵等礦物質,具有補中益氣、養肝補血、滋陰壯陽的作用,可促進血液循環,預防動脈硬化,增強人體免疫力。
  食材 熏馬腸,洋蔥,青辣椒,辣皮子,花椒粒,醬油,植物油,雞精
  做法 1把熏馬腸泡泡洗凈,用蒸鍋蒸熟,切片;2 洋蔥去外皮切片,辣皮子泡泡洗凈切段,螺絲椒洗凈切段;3熱鍋涼油加花椒粒辣皮子小火炒出香味,加洋蔥塊馬腸片翻炒均勻,加辣椒塊醬油一起翻炒,加雞精翻炒均勻嘗味出鍋。
  胡蘿蔔珍珠馬蹄果
  這道菜又名金玉滿堂,金黃色的玉米與形似元寶的腰果組合成了“金”,珍珠馬蹄透明的色澤成就了“白玉”,小金瓜比喻成糧倉,把金和玉放入小金瓜內,寓意金玉滿堂,也寄予生活豐裕,糧谷滿倉。
  主料 玉米100g,腰果100g,珍珠馬蹄120g,胡蘿蔔70g
  輔料 小金瓜外殼1個,蒜米3粒,鹽,味精
  做法 1、小金瓜從上方切開,把裡面的南瓜掏出來,把金瓜外殼上蒸鍋蒸10分鐘。2、鍋內熱油放入腰果炒香變黃後盛出來。3、用鍋內餘下的熱油爆香蒜、放入珍珠馬蹄果翻炒。4、倒入切好的胡蘿蔔丁翻炒。5、加少許鹽調味,倒入掰好的玉米粒;6、炒到玉米粒都飽滿了就是熟了,加入少許雞精調味;7、把炒好的菜粒倒入蒸好的南瓜殼內,均勻地撒上之前炒好的腰果。
  香煎大馬鮫魚
  “無魚不成席”,大年三十晚吃年飯,餐桌上更離不開魚。“魚”與“餘”同音,寓意“年年有餘”。在很多地方,年夜飯上魚是宴席上最後一道菜,端上桌基本不吃。馬年給大家推薦“馬鮫魚”。馬鮫魚肉多刺少,肉嫩味美,有補氣、平咳作用,民間有“山上鷓鴣獐,海裡馬鮫魚”的贊譽。
  材料大馬鮫魚1片,海粗鹽適量(普通鹽也可),生薑少許,蔥花少許
  做法1、大馬鮫魚一片用海粗鹽腌2小時左右,然後洗凈,瀝乾水或用廚房紙巾抹乾水; 2、平底鍋放少許油,油熱後把腌好的魚片放入,中小火煎至魚肉金黃;3、一面煎好後再翻一面煎;4、待兩面都煎至金黃時,撒少許姜絲入內,煎出香味即可起鍋,起鍋裝盤後可撒點蔥花、醬油。
  湯
  龍馬精神羊肉湯
  馬年推薦大家在熬制羊湯的時候,放一點中藥“海馬”和“海龍”,能夠起滋陽補腎的功效,讓你這一年,都能有“龍馬精神”。海龍是生活在近海的小型魚類,細瘦的身體完全為骨節狀,含有豐富的天然雄性激素,效力比海馬更強。海馬因頭部很像馬頭而得名海馬,散結消腫,止咳平喘、滋陽補腎,調氣活血的作用。
  材料 帶皮羊腿 1只(1.5kg)
  配料 海龍 3只,海馬 3只,黑棗 6枚,靚陳皮 1片,黨參 2湯匙(30g),北芪 2湯匙(30g),老薑 2片,桂圓肉 2茶匙(10g),白胡椒粒 1茶匙(5g),枸杞 2茶匙(10g),鹽 1茶匙(5g)
  做法 1、羊腿洗刷乾凈,剁成大塊,再用沸水燙去血水洗凈。2、將所有材料分別用清水沖洗乾凈待用。3、鍋中註入3200ml清水,大火燒沸後加入所有材料(枸杞留用),待再次燒沸後轉小火煲煮約2.5小時。4、最後放入枸杞繼續煲煮30分鐘,食用前加入鹽調味即可。
  點心
  馬蹄糕
  馬蹄糕,是廣東傳統點心,半透明狀,韌性好,折而不裂,清甜爽口,具有清熱消食的作用。
  主料 馬蹄粉250g,黃片糖150g,馬蹄100g
  做法 1、馬蹄洗凈削皮切成小塊;2、馬蹄粉倒入大盆里,加入300克清水,充分攪拌均勻後的生粉漿,倒入切好的馬蹄;3、小鍋放入黃片糖,加入300克水;4、大火煮至糖溶,變成糖水,在糖水充分沸騰時,加入2勺生粉漿;5、邊加入邊攪拌,將其攪拌成熟粉漿;6、熄火,趁熱倒入生粉漿中,邊加邊迅速攪拌,做成半生熟漿。7、把拌好的粉漿倒入碟子里,放進鍋中大火蒸20-30分鐘;8、蒸粉漿熟透呈透明狀即可。  (原標題:以“馬”為名義,嘗試做一桌創意年夜飯)
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